Hezetasuna atxikitzeko agentea produktuaren egonkortasuna hobetu, elikagaien barneko ura atxikitzeko ahalmena mantentzen eta elikagaien forma, zaporea, kolorea eta abar hobetu ditzaketen substantzia klase bati dagokio elikagaiak prozesatzeko prozesuan. Gehitutako substantziak elikagaietan hezetasuna mantentzen laguntzeko, gehienbat haragia eta uretako produktuak prozesatzeko erabiltzen diren fosfatoak aipatzen dira, hezetasunaren egonkortasuna hobetzeko eta ura atxikitzeko ahalmen handiagoa izateko.
Fosfatoa haragi-proteinak eraginkortasunez aktibatu ditzakeen haragi-humectante bakarra da haragi produktuen ekoizpenean.Haragi produktuen ekoizpena eta prozesatzea fosfatotik bereizezina da. Fosfatoa bi alderditan banatzen da nagusiki, produktu monomeroak eta produktu konposatuak.
Monomero produktuak: GB2760 Elikagaien Gehigarrien Erabilera Arauetan zehaztutako fosfatoei dagokie, hala nola sodio tripolifosfatoa, sodio pirofosfatoa, sodio hexametafosfatoa eta trisodio fosfatoa.
Monomero produktuak: GB2760 Elikagaien Gehigarrien Erabilera Arauetan zehaztutako fosfatoei dagokie, hala nola sodio tripolifosfatoa, sodio pirofosfatoa, sodio hexametafosfatoa eta trisodio fosfatoa.
1. Fosfatoaren mekanismoa haragiaren ura edukitzea hobetzeko:
1.1 Doitu haragiaren pH balioa haragiaren proteinaren puntu isoelektrikoa (pH5,5) baino altuagoa izan dadin, haragiaren ura atxikitzeko errendimendua hobetzeko eta haragiaren freskotasuna bermatzeko;
1.2 Indar ionikoa handitu, proteina miofibrilarraren disoluziorako onuragarria dena, eta proteina sarkoplasmarekin sare-egitura bat eratzen du gatzarekin elkarlanean, sare-egituran ura bildu ahal izateko;
1.3 Metal ioiak kelatu ditzake, hala nola Ca2+, Mg2+, Fe2+, ura atxikitzeko errendimendua hobetu eta, aldi berean, efektu antioxidatzailea hobetu, metal ioiak gantz oxidazioaren eta ranciditatearen aktibatzaileak direlako.Gatzaren kelazioa, muskulu-proteinetako karboxilo-taldeak askatzen dira, karboxilo-taldeen arteko aldaratze elektrostatikoa dela eta, proteina-egitura erlaxatu egiten da eta ur gehiago xurga daiteke, horrela haragiaren ur atxikipena hobetuz;
Fosfato barietate asko daude, eta produktu bakar baten eragina beti mugatua da.Ezinezkoa da haragi produktuen aplikazioan fosfato bakarra erabiltzea.Beti egongo dira bi fosfato produktu edo gehiago produktu konposatu batean nahastuta.
2. Nola aukeratu hezetasuna atxikitzeko agente konposatua:
2.1 Haragi-eduki handia duten produktuak (% 50etik gora): Oro har, fosfato puruarekin formulatutako produktuak erabiltzen dira, eta gehigarri kopurua % 0,3-% 0,5 da;
2.2 Haragi-edukia apur bat txikiagoa duten produktuak: Oro har, gehigarri kopurua %0,5-%1 da.Produktu horiek, oro har, funtzio bereziekin konposatzen dira, hala nola koloideak, betegarriaren biskositatea eta kohesioa areagotzeko;
3. Produktu hezetzaileak hautatzeko hainbat printzipio:
3.1 Produktuaren disolbagarritasuna, atxikipen-agentea disolbatu ondoren bakarrik erabil daiteke eta disoluzio eskasa duen produktuak ezin du % 100ean produktuaren papera jokatu;
3.2 Marinatutako haragi-betetzeak ura atxikitzeko eta kolorea garatzeko duen gaitasuna: haragi-betegarria marinatu ondoren, elastikotasuna izango du eta haragi-betegarriak distira izango du;
3.3 Produktuen zaporea: garbitasun eskasa eta kalitate eskasa duten fosfatoek astringentzia izango dute haragi-produktuak egin eta dastatzen direnean.Adierazpenik nabarmenena mihiaren sustraiaren bi aldeetan dago, eta ondoren produktuaren zaporearen kurruskaria bezalako xehetasunak daude;
3.4 PH balioaren zehaztapena, PH8.0-9.0, alkalinitate handiegia, haragiaren samurtze larria, produktuaren egitura soltearen ondorioz, xerra ez delikatuak, elastikotasun eskasa;
3.5 Gehigarri konposatuak zapore ona eta efektu sinergiko ona du, produktu bakar baten desabantailak saihestuz, hala nola zapore astringentea, disolbagarritasun eskasa, gatz prezipitazioa eta efektu hutsala;
Argitalpenaren ordua: 2022-11-11